Мексиканская кухня

Сальса

Жгучий соус.

Гуакамоле 
Салат по-мексикански.

Салат кукурузный с колбасой и сыром.

Омлет "Мехико". 

Луковый суп по-крестьянски

Куриный суп с тартильяс

Суп-пюре из кукурузы.
Цыплёнок "Тореро".

Фахитас
Рубленое мясо по-мексикански. 

Буррито

Карбонада криолья.

Говядина по-креольски.

Филе трески по-мексикански. 

Севиче из лосося на тостадос.

Бурритос

Сальса  - очень популярная мексиканская приправа 90х, обычно, это соус на основе томатов с луком, чили и травами. Он может быть жидким или с кусочками, с мягким вкусом или очень острым. Используют как для мяса, так и как  основу для закусок и даже как гарнир.

Кукурузная сальса

Соединить 190 гр. консервированной кукурузы, 3 порезанных пера зеленого лука, 1/2 очищенного от семян и порезанного красного острого перца чили, пучок порезанного кориандра, 3 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. винного уксуса и 150 гр. готового томатного соуса. Приправить.

Томатная сальса

250 гр. маленьких помидорчиков- мелко порезанных, 1 красный острый перец чили- очищенный от семян и покрошенный, 5 перьев зеленого лука- порезанных, сок 1 лайма или лимон, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. свежего кориандра.
Перемешать томаты, чили и лук в миске.  Добавить сок лайма, оливковое масло и кориандр. Приправить по вкусу и подавать.
 Можно сделать сальсу слаще, добавив немного жидкого меда. Если подаете к курице, замените кориандр базиликом.

Апельсиновая
Соединить 1 очищенный, мелко порезанный апельсин, 1 большую луковицу, 2 ст. л порезанных черных оливок, 2 ст л порезанной петрушки, 2 ст. л оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса. Приправить по вкусу.

Жгучий соус.
Острый красный перец 1 стручок, миндальные орехи 60 г, чили 1 стручок, чеснок 3 зубчика, оливковое масло 125 мл, перец, соль, помидоры консервированные 1/2 банки, лимонный сок 1 ст. л. 
Стручки красного перца разделить пополам, зёрна и перегородки удалить. Кожицу снять. Стручки нарезать кубиками. Миндаль поджарить до золотистого цвета. Стручок чили почистить и нарезать кубиками. Чеснок порубить. Тушить вместе с кубиками чили в растительном масле. Помидоры вместе с кубиками красного перца в течение 3 мин тушить в горячей смеси из чеснока, чили и растительного масла. Дать остыть. Добавить миндаль, полученную смесь протереть через сито. Посолить, поперчить и заправить лимонным соком. 

Гуакамоле 
1/2 небольшой мелко нарезанной луковицы; 4 мелко нарезанных помидора без кожицы и семян; 1 мелко нарезанный свежий зеленый чилли ; 1,5 мелко нарезанных маленьких зеленых сладких перца; 1 ст. ложка мелко нарезанного кориандра; 2 спелых плода авокадо; 2 чайные ложки лимонного сока; 1 ст. ложка оливкового масла.
Смешайте лук, помидоры, чилли, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрежьте авокадо вдоль на две части, достаньте косточку и извлеките мякоть. Тщательно перемешайте с получившейся томатной смесью. Добавьте соль и перец по вкусу и заправьте лимонным соком. Выложите в посуду и полейте оливковым маслом.
так же можно добавить семена и сок граната.

Салат по-мексикански.
Сельдерей (корень) 40 г, курица отварная 70 г, перец красный сладкий 20 г,
яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20 г, салат 40 г, уксус 5 г, масло оливковое 10 г, соль.
Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшей филе курицы, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого лука, рубленые крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешать, заправить.

Салат кукурузный с колбасой и сыром.
кукуруза 1 банка, мясистые помидоры 3 шт, зеленый перец 2 стручка, лук 1 шт, копченая колбаса 200 г, чеснок 2 зубчика, острый сыр 200 г, уксус яблочный 4 ч. ложки, оливковое масло 3 ст. ложки, красный молотый перец, майоран, базилик, соль.
Кукурузу выложить из банки на сито. Помидоры обдать кипятком, промыть холодной водой, снять с них кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Мякоть нарезать небольшими кубиками. Перец вымыть, удалить сердцевину и нарезать узкими полосками. Почистить и порезать лук полукольцами. Колбасу нарезать тонкими кружочками. Растереть соль, чеснок и перец с уксусом, взбить, вливая в эту смесь масло. Сложить в салатницу кукурузу, помидоры, перец, лук, колбасу. Добавить сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешать и отставить на несколько минут, после чего салат готов к подаче на стол. 

Луковый суп по-крестьянски

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Лук нарубить и потушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в неемолоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 мин.
За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Выложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3-4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть. Послеэтого немедленно подать на стол.

Куриный суп с тартильяс

4 стакана куриного бульона, 1 чили "пасилья", 2 ст. ложки растительного масла, 4 кукурузных тортильи- нарезанных полосками шириной в 1 см, 0,5 мелко нарезанной луковицы, 200 г нарезанного на кусочки отварного цыпленка, 2 ст. ложки свежего лимонного сока, соль, перец.
Вскипятите 0,75 стакана куриного бульона. Положите в маленькую кастрюльку чили, залейте кипящим бульоном и оставьте на 30 минут. Выньте чили, удалите сердцевину и семена, мелко нарежьте. Отставьте в сторону.
Разогрейте растительное масло в большой сковороде и обжарьте полоски тортильи до золотистого цвета, обсушите. Положите лук в растительное масло, оставшееся на сковороде. Слегка обжарьте его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Вылейте весь бульон и держите на медленном огне 10 минут, снимая появляющуюся пенку. Добавьте кусочки цыпленка, лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте еще 5 минут. Поместите полоски тортильи в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху залейте горячим супом. Украсьте оставшимся рубленым чили.

Суп-пюре из кукурузы.
Кукуруза 150, вода 150, молоко 150, сливки 20, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт, хлопья кукурузные 10.
Зерна кукурузы молочной зрелости отварить в воде до мягкости. Затем влить молоко и варить еще 30 мин, после чего протереть через сито. Полученный суп заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. При подаче добавить в суп вареные кукурузные хлопья. 

Омлет "Мехико". 
Яйца 4 шт, масло сливочное 60г, шампиньоны 60 г, перец сладкий 60 г, 
помидоры 60 г, соус томатный 60 г, сок мясной 20 г.
Нарезанные ломтиками и пассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным нарезанным соломкой и тоже пассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Цыплёнок "Тореро".
Цыплёнок 1 кг, шампиньоны 300 г, перец сладкий 175 г, масло оливковое 200 г, вино белое сухое 150 г, томат- пюре 50 г, помидоры 150 г, мука 50г, крутоны 150 г, соль.
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком, прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир подают жареные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы, семян и нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, посоленный, панированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарнир укладывают букетиками цветов вокруг. 

Фахитас
6 куриных грудок без костей и шкуры, 2 большие луковицы- порезанные кольцами, 1 красный сладкий перец- порезанный на полоски, 1 зеленый сладкий перец- порезанный на полоски, 2 ст. ложки оливкового масла. 12 тартильяс, 200г. гуакамоле, 1,5 стакана сметаны, зелень кинзы.
Для маринада: сок четырех лаймов (лимонов); 3 ст. ложки оливкового масла; 1 чайная ложка oregano; 1 ч. ложка сухих измельченных семян кинзы; 1 ч. л. соли. 
Приготовить маринад, смешав все указанные для маринада компоненты. Добавить курицу, хорошо обвалять в маринаде и поставить на 4 часа в холодильник. Выложить промаринованную курицу на противень. Покрыть фольгой. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 30 минут. На последние 10 минут снять фольгу. Порезать готовую курицу на тонкие полоски. В то же время обжарить лук и перец на оливковом масле на очень горячей сковороде, пока они не станут мягкими и румяными. На тартильяс положить немного жаренных овощей и немного курицы. Добавить немного гуакамоле, сметану и зелень кинзы, завернуть в трубочку и есть. 

Рубленое мясо по-мексикански. 
Говядина рубленая 400 г, растительное масло 2 ст. л, лук 3 шт, красная фасоль 1 банка, томаты 1 банка, чеснок 2 зубчика, острый перец сушённый 1 стручок, красный и зелёный перец по 1 стручку, бульон 500 мл, соль, перец, душица, тмин. 
Лук нарезать кубиками и потушить его в разогретом растительном масле. Добавить фарш и обжарить его. Откинуть фасоль на дуршлаг и помыть холодной водой. Добавить к рубленому мясу вместе с томатами в соку. Порубить чеснок. Стручки сладкого перца почистить, вымыть и нарезать полосками. Добавить к рубленому мясу чеснок, сладкий перец и толчённый острый перец, приправить специями. Влить бульон и тушить 30 мин под закрытой крышкой. 

Буррито

900 г свинины (лучше с прожилками жира), 1 ч. л. растительного масла, соль, 1 1/2 ст. бульона, 1 ст. томатной пасты, 1/2 ч л апельсиновой цедры, 1 ч. л. острого красного перца в виде мелких кусочков- а не порошка, 8 тортильяс 
Свинину посолить, смазать растительным маслом и положить на противень. Поставить в заранее нагретую до 180 гр. C духовку на 1.5 часа или пока мясо не зарумянится и станет мягким.
Пока запекается свинина, приготовить соус. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. С готовой свинины удалить весь жир и порвать ее с помощью вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести до кипения на очень слабом огне.
Завернуть тортильяс в фольгу и прогреть в духовке.
В каждую тортилью положить немного мясной массы и свернуть в трубочку или конверт. Есть с гуакамоле, сметаной и жареной фасолью.

Карбонада криолья.
свиной жир 100 г, говяжье или телячье мясо 1 кг, лук 2 шт, чеснок 1 зубчик, зеленый перец 2 стручка, помидоры 3 шт, зелень петрушки 1 пучок, корнеплод сельдерея 0,5 шт, черный перец горошек 2 шт, белое вино 250 мл, мясной бульон 500 мл, картофель 4 шт, очищенная тыква 250 г, яблоки 2 шт, виноград 200 г, кукуруза 100 г, персики 2 шт, рис 100 г, майоран, кайенский перец, тимьян, соль
Мясо нарезать кубиками и тушить в жире до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 60 минут. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут - предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы. Это блюдо не должно быть слишком жидким. 

Говядина по-креольски.
говядина 260 г, яйцо 4 шт, лук 1 шт, томат-пюре 30 г, перец маринованный 4 шт, чеснок 3 зубчика, изюм без косточек 40 г, рис припущенный 200 г, бананы жареные 160 г, вино сухое белое 30мл, пучок зелени петрушки или кориандра, масло оливковое 4 ст. ложки, тимьян 8 г, тмин, перец красный (паприка), чили, соль.
Мясо  мелко изрубить ножом, добавить рубленый чеснок, соль, перец и обжарить до полу готовности. Отдельно на сковородке обжарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце добавить томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединить с фаршем, перемешать и довести фарш до готовности. При подаче на блюдо уложить горкой готовое филе, рядом рис, сверху на рис положить яичницу-глазунью, рядом с рисом - поджаренные бананы. Украсить зеленью. 

Филе трески по-мексикански. 
Филе трески 600 г, сок 1/2 лимона, сливочное масло 1 ст. л, мука 1 ст.л, сливки 125 мл, острый соус 200 мл, тёртый сыр 5 ст. л, укроп 1 пучок. 
Вымыть филе под холодной водой и обсушить. Затем нарезать крупными кубиками и полить лимонным соком. Смазать жиром плоскую форму для запекания и посыпать её мукой. Положить туда рыбу. Налить сливки в миску с высокими стенками и взбить ручным миксером. Снизу вверх перемешать с острым соусом, полить рыбу и разровнять массу. Посыпать сверху сыром и запекать в духовке 20 мин при температуре 225. Укроп порубить и посыпать рыбу при подаче. 

Севиче из лосося на тостадос.

 Севиче - это всего лишь блюдо из сырой рыбы, маринованной в цитрусовом соке, похожее на салсу, которое подается как закуска. Каждая латино-американская страна придала традиционном севиче свой оттенок, индивидуальность и подается со своими гарнирами. В Перу севиче подается с кусочками холодного сладкого картофеля или кукурузой, в Эквадоре севиче подают с попкорном, картофельными чипсами, орехами и огромными початками кукурузы, в Панаме его подают в большой вазе и гости сами накладывают севиче на крекеры или в тарталетки. В Мексике севиче подают на тостадас с кусочками сырого лука.
8 тортильяс - мексиканских блинов, растительное масло, 600 гр сырого лосося- очищенного от кожи и костей и порезанного маленькими кубиками. 2 лайма- только сок, 2 апельсина- порезанных на маленькие кусочки, сок сохранить отдельно, 2 красных чили- очищенных от семян и мелко порезанных, 1 маленькая красная луковица- порезанная тонкими кольцами, 2 ст. л порезанного свежего кориандра.
Чтобы сделать тостадас, налить в сковороду немного масла и обжарить в нем тортильяс до хрустящей корочки. Обсушить на крепком бумажном полотенце.
Положить лосось в миску и залить цитрусовыми соками. Накрыть, дать промариноваться 2-3 часа.
Добавить оставшиеся ингредиенты, приправить. Подавать с тостадос.

Бурритос

тортильяс 12 шт, тертый острый сыр 200 г, острый томатный соус, помидоры 300 г, пучок зеленого салата.
Начинка: филе твердой белой рыбы 500 г, оливковое масло 1 ст. ложка, лук 1 шт., зеленый чили или острый перец 1 шт, густая сметана 1 стакан, молотый черный перец, пучок зелени петрушки или кориандра, соль.
Подготовить рыбу, посолить и поперчить, поместить в большую сковороду и залить водой с верхом. Довести до кипения и тушить на маленьком огне 5-7 минут. Рыба должна легко расслаиваться. Затем аккуратно ее достать, удалить кожу и кости. На раскаленном растительном масле размягчить измельченный лук, чеснок и чили. Все это добавить в рыбу. Разогретые на сковороде тортильяс сложить вдвое, так чтобы края немного заходили друг за друга. Заполнить их начинкой, закрепить концы деревянной палочкой, посыпать тертым острым сыром, завернуть в фольгу и запекать на противне в течение 30 минут. Подавать теплыми с томатным соусом, зеленым салатом и помидорами.