Забытые
рецепты
КАЛЬЯ
Калья - распространенное в
XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо.
Впоследствии оно постепенно почти вышло
из употребления, а кое-где его
неправильно стали называть рыбным
рассольником. Готовят его в основном так
же, как и уху, но в бульон для кальи
добавляют соленые огурцы, огуречный
рассол, лимоны и лимонный сок, либо
каждый в отдельности, либо вместе взятые.
Отличительным признаком кальи прежде
являлось то, что для нее использовали
обычно только жирную рыбу,
преимущественно красную, и наряду с
рыбой в нее клали икру.
Хорошую калью можно
приготовить из морской рыбы,
традиционно применявшейся на Русском
Севере - например из палтуса, зубатки,
достаточно жирных и к тому же хорошо
сочетающихся с солено-кислой основой. В
калью, как правило, идет больше
пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи,
бульон в ней острее и плотнее по
консистенции, а по количеству его всегда
меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась
праздничным блюдом.
<<
<< Рецепт приготовления Кальи >>
>>
КУНДЮМЫ
Кундюмы, или кундюбки, -
старинное русское блюдо 16 века, своего
рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы
отличаются не только особой начинкой.
Тесто для кундюмов замешивается на
растительных маслах (подсолнечном или
маковом) и горячей воде и представляет
собой, таким образом, сочетание
заварного и вытяжного теста. Начинка
может быть приготовлена как из свежих,
так и из сухих грибов в сочетании с
крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от
пельменей кундюмы не отваривают, а
вначале пекут, затем томят в духовке.
<<
<< Рецепт приготовления Кундюмов >>
>>
По
материалам книги В.В. Похлебкин "
Национальные кухни наших народов"
|
