Мексика, текила, чили...

(обзор мексиканской кухни)

Несколько великих цивилизаций, сменяя друг друга, существовали в Мексике, и это не могло не сказаться на кухне этой страны. Тем временем мексиканцы сумели сохранить традиционные элементы своей истинной культуры и особенно культуры племен Ацтеков и Майя. Огромное влияние на национальную кухню оказало завоевание Мексики испанцами, в результате она стала более изысканной, если это вообще подходящее определение мексиканской кухни. Вообще, мексиканская кухня – это баланс между традиционными и специфическими компонентами, такими, как, например, сухие орехи, острый перец чили, травы и специи и, конечно же, пикантные соусы. Все это позволяет Мексиканской кухне занимать одно из первых мест в мировой кулинарии. 

Гастрономия является частью национальной культуры. Гастрономия -- одна из самых характерных черт мексиканского образа жизни. В ней проявляется все богатство индейского наследия, когда музыка, пение, поэзия, танец и поварское искусство были гармонично взаимосвязаны, в ней переплетались христианство и язычество и которые сопровождались обязательным процессом приготовления традиционных блюд и напитков. Своеобразие мексиканской индейской кухни состоит в том, что она отражает огромное биоразнообразие флоры и фауны, а также учитывает разнообразный климат страны.

Богатство мексиканской кухни объясняется прежде всего тем, что Мексика является второй после Индии страной по многообразию культур: на ее территории проживают народности, разговаривающие на 65 языках. Сложившаяся среди индейцев культура питания содействовала формированию общей мексиканской культуры. Кухня является частью мексиканской истории. За столом у мексиканцев можно увидеть смешение всех культур -- от древней индейской до современной. 

Индейцы готовят, в частности, десятки блюд из кактуса нопаля. Его листья-лепешки, очищенные от длинных иголок, продают на рынках. Местные хозяйки их обжаривают в сухарях и подают на стол, как наши оладьи. Нарезанные ломтиками маринованные листья нопаля по вкусу напоминают маринованные грибы. А вот плоды кактуса в форме шариков величиной с крупный грецкий орех, которые называются туна, в очищенном от твердой кожицы виде подают на десерт.

Важное место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза. Стоит только отъехать на несколько километров от мексиканской столицы, как попадаешь в зеленое море кукурузы, плантации которой бесконечно тянутся вдоль дорог практически в каждом штате страны. Никто, кроме мексиканцев, не любит так кукурузу в самых различных вариантах: жареную и вареную, приправленную майонезом или посыпанную тертым сыром с непременным лимонным соком и молотым перцем. Мексиканские ученые уверяют, что древние индейцы редко страдали от инфаркта и тромбозов, так как кукуруза была их основной пищей, а в ней содержится большое количество витамина В.

Вот наиболее простой способ приготовления широко популярного в Мексике тамаля, для которого необходимы мясной фарш, кукурузная мука, сахар, молоко, свиной жир и соль. В предварительно отваренные в кипящей воде и высушенные листья початков кукурузы заворачивают смесь этих ингредиентов. Получается нечто похожее на большую конфету. Затем полуфабрикат отваривают на пару, и получается тамаль. Обычно в начинку этого блюда добавляют перец, который широко применяется в мексиканской кухне. 

Еще очень популярен в Мексике "посолес", кушанье из мяса с кукурузной мукой. Часто его запивают напитком из подслащенной кукурузы, который также называется "посолес". Любят мексиканцы и "пинолес" -- смесь поджаренной кукурузной муки с какао и сахаром.

Что касается основных блюд, «Начос» (ломтики хрустящих кукурузных чипсов-тортийи, заправленные бобами, с расплавленным сыром, резаными помидорами, луком и перцами), «Начос Де Люкс» (то же самое, что и просто «Начос» плюс приправленная рубленая говядина или курица и сметана), «Фахитас», «Энчиладос», «Буррито» и многие другие. 

Немного подробнее хотелось бы рассказать о «Фахитас» и «Энчиладос». «Фахитас» - это способ готовки, передаваемый в Мексике из поколения в поколение. Наши «Фахитас» были сделаны из кусочков маринованной нежной говядины и куриной грудки, зажаренных со сладким перцем, помидорами, луком и специями. Они обычно подаются на стол скворчащими, со сметаной, «Гуакамоле» и свежими горячими тортийя. «Энчиладос» придутся по душе вегетарианцам. Так называют кукурузные лепешки с овощами и сыром и с рисом в качестве гарнира. «Энчиладос» бывают также со свининой и курицей под соусами чили или «Гуакамоле».

Ну и пару слов про мексиканские соусы, в этом ряде особо хотелось отметить соус с чили "мексиканская салса"- это нежный, густой, кисло-сладкий томатный соус в котором плавают кусочки зеленого обжигающего чили. Ну и конечно же «Гуакамоле». Любители мексиканской кухни часто спорят о том, что есть по сути «Гуакамоле», соус или закуска. В этой битве нет победителей и проигравших, ибо «Гуакамоле» – это пюре из авокадо с приправами, к которому в Мексике традиционно подаются хрустящие чипсы-тортийя. «Гуакамоле» можно есть как закуску, а можно в качестве гарнира или соуса ко многим горячим или холодным блюдам.

В невообразимой по своему богатству мексиканской кухне существует блюдо, пользующееся особой популярностью у местных жителей благодаря тому, что цвета его ингредиентов соответствуют флагу страны. Тысячи ресторанов включают в меню фаршированный зеленый перец-чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Мексиканцы считают это блюдо своего рода кулинарным символом независимости страны. Впервые оно появилось в 1821 году, когда была официально провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден зелено-бело-красный флаг страны. Монахи обители Санта-Моника в штате Пуэбла проявили незаурядную смекалку, в короткое время придумав новый кулинарный рецепт. При этом каждому цвету ингредиентов блюда было придано символическое значение: зеленый -- независимость, белый -- вера, а красный -- единство. Кушанье сразу же стало популярным. В День независимости праздничные столы во многих мексиканских домах украшают фаршированные перцы под соусом. Примечательно, что приготовить это кушанье из свежих ингредиентов можно лишь в период подготовки и празднования Дня независимости, отмечаемого 16 сентября. Это связано с тем, что урожай перцев, гранатов и грецких орехов обычно снимают в Мексике с середины июля по конец сентября. В этот период в штате Пуэбла проводятся фестивали, во время которых местные повара соревнуются в мастерстве приготовления блюд. 

По материалам журнала ''Эхо планеты''